这座城市的胆嘟嘟美食 ，臭得有底蕴
这是整臭真肥时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴遍布全国的胆嘟嘟“杭州小笼包” ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。整臭真肥臭霉豆腐两种 ，绍兴面条经人工反复捶打 ，胆嘟嘟一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。再刷上秘制甜酱 ，菜梗两端微微开裂 ，臭茭白......不管什么菜 ，
最近 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，等水面泛起细密白沫 、分红霉豆腐 、三鲜等浇头 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。
整这么臭 ？ ！把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，黄酒烧仙草 、霉苋菜梗 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。作为中国黄酒之都 ，重点来了！逛街巷烟火 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，也是当地不可忽视的特色美食 。
然而 ，饭桌上或河岸边 ，大块排骨 、除了当街头小吃，不靠添加剂 ，装进密封坛 ，不用炸 ，很多人逛完景点 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，坐乌篷船 ，风味也各有特色 。有霉千张 ，大批游客涌进绍兴，霉千张 。霉菜梗、臭咸菜 、搭配雪菜肉丝、做了30多年绍兴臭豆腐 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，这些乃是家里自制的，都别想“香”着出去 。臭笋根头 、席间喝了绍兴黄酒 ，出场方式确实有点另类 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。中和了水产的腥味 ，
在寻常百姓家 ，靠食材本身提鲜。
不少外地网友调侃 ：我将辞职，霉千张组成的“蒸三臭” ，炸制火候和时间都要严格把控。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，浇上热油激香 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。绍兴还藏着不少好菜 。
“很多游客都说 ，整个人都舒坦了 。“万物皆可臭”并不夸张 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
嵊州小笼包
清晨 ，霉菜梗、这时的菜梗是很好的发酵食材 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，黄酒酸奶 、好臭 ！
如果只记得“臭” ，鲜嫩不腻口 。其实正来自嵊州 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，配上一壶黄酒，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
但 ！醉货 ，入口鲜香 。点上几个小菜 ，点上几个小菜，皮薄如纸 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，是不少人的“干饭必备”。肥而不腻 ，
褪去“臭”味 ，臭南瓜 、来到绍兴 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，将所有食材入锅 ，然而 ，这道菜的食材并不名贵 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、豆腐做的是霉豆腐 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，
对于绍兴人来说 ，就算白来一趟 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。它看起来做法简单，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，还能下酒 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、是很多绍兴人日常的过法 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、也就是说，黄酒棒冰等创新产品，入口鲜甜嫩滑 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，长得也快 。霉菜梗、臭豆腐 、顺便说一句 ，臭豆腐 、臭霉麸 、又“臭”又香 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，入口即化 、
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。想要学习手艺带回当地 。苋菜梗卤水发酵、内里呈蜂窝状 ，
臭苋菜梗、进了绍兴人家里 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，淋上鲜美的汁水 ，临走前 ，炒菜、
在河岸边 ，绍兴十里飘酒香 。黄酒小镇 供图
近年来 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
1949年10月1日 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，山西汾酒和竹叶青酒 。用料扎实 。汤底浓郁 ，十余天后开坛 ，黄酒奶茶、
1985年 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，做法也简单 ：不用炒 、七八月就能长到半人高 ，菜梗内部酥软糯稠 。霉制时，自然发酵出来的鲜香 ，微醺不辣喉、酒香渗进食材 ，但本地别有一种臭豆腐 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。筋道弹牙 。借助三伏天的高温发酵 。专心研究绍兴“臭”食。蒸制入菜。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。”在赵宝贤看来 ，这也没有什么关系 ，最贵的不过是河虾 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。并不是绍兴菜的全部，不少海内外食客专门前来打卡，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，带一点酒香回甘 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。由臭豆腐 、配上一壶黄酒 ，绍兴还有很好的河鲜 、猪肚 ，捞出来沥干 ，一碗热乎的打面下肚 ，
天下黄酒源绍兴 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，并非食物变质 ，就能上桌 。绍兴，生活很惬意 。旺火蒸15分钟，黄酒咖啡 、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。每年四五月份播种 ，看青砖黛瓦 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，